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TEXTURES SPHÉRIFICATION
Sphérification
Il s´agit de transformer un liquide en sphères gélifiées.
Nous obtenons ce résultat grâce à la réaction de l´Alginat, gélifiant natural provenant d´algues, dans une solution riche en calcium.
Que sont les sphérifications ?
On a tous entendu parler de « sphérification » à un moment ou à un autre, en référence aux préparations des grands chefs et aux plats complexes de la haute cuisine. Dans cette section, vous découvrirez cette technique de cuisine moléculaire et les étapes nécessaires à sa réalisation.
La sphérification est une technique culinaire brevetée en 1946, bien que son utilisation dans la haute cuisine ait commencé dans les années 1990.
La sphérification consiste à plonger une préparation liquide à laquelle on ajoute une algue (alginate) dans un bain de sel de calcium. Cette technique de sphérification aura comme effet la création de billes ou de sphères, d’où son nom, dont l’enveloppe extérieure sera gélifiée, permettant ainsi de conserver un cœur liquide. Cette technique est née dans le but d’imiter la forme sphérique et la texture des œufs de poisson.
La texture molle à l’extérieur et le liquide à l’intérieur des billes résultantes créent une sensation surprenante et agréable en bouche. De plus, il s’agit d’une technique très polyvalente, car elle peut être utilisée avec pratiquement n’importe quel liquide sucré ou salé, ce qui en fait une technique courante dans les préparations des meilleurs restaurants.
Types de sphérification
Sphérification basique ou directe
Il s’agit de mélanger le produit avec de l’alginate et de l’immerger dans un bain de calcium. Ce procédé va former une enveloppe gélifiée qui va produire à son tour une bille. Ce type de sphérification doit être servi rapidement car l’alginate continue à se gélifier à l’intérieur du produit.
Il est important de noter que ce type de sphérification ne peut se faire si le produit principal contient du calcium, puisqu’il est très difficile, voire impossible, de les mélanger et de former des billes.
Comment réaliser une sphérification basique ?
- Dans un bol, mélangez l’alginate avec l’ingrédient principal à l’aide d’un mixeur.
- Dans un autre bol, mélangez 5 g de calcium par litre d’eau en bouteille.
- Laissez le mélange reposer pendant 4 heures afin d’éliminer l’air de la préparation.
- À l’aide d’une pipette ou d’une cuillère, immergez l’ingrédient principal dans le bain de calcium.
- Une fois la bille formée, retirez-la du bain de calcium et rincez-la à l’eau.
- Dressez l’assiette et servez dans un délai maximum de 15 minutes.
Plus longtemps l’ingrédient principal reste dans le bain de calcium, plus la bille sera solide ou contiendra moins de liquide.
Pour réussir une sphérification, il est très important que le pH de la base que l’on souhaite sphérifier soit compris entre 5 et 7. Pour corriger le pH dans les sphérifications directes, il faut ajouter du citrate de calcium.
Vidéo sur la sphérification basique de mangue
Sphérification inverse
Contrairement à la sphérification directe, cette technique nous permet de stopper la gélification des billes une fois sorties du bain et d’éviter qu’elles ne durcissent complètement. De plus, cette technique nous permet de sphérifier des ingrédients contenant du calcium. Dans ce cas, l’ingrédient principal, qui contient déjà du calcium, est immergé dans la solution ou le bain d’alginate. Si l’ingrédient principal présente une faible teneur en calcium, il sera nécessaire d’ajouter du gluconolactate.
Comment réaliser une sphérification inverse ?
- Dans un bol ou un saladier, mélangez 5 g d’alginate par litre d’eau en bouteille avec de l’eau à faible teneur en calcium (3 mg/L) à l’aide d’un mixeur.
- Laissez le mélange reposer pendant 4 heures pour éliminer l’air de la préparation.
- À l’aide d’une pipette ou d’une cuillère, plongez l’ingrédient principal dans le bain d’alginate, en le laissant immergé de 30 secondes à 3 minutes selon la taille du produit sphérifié.
- Rincez les billes à l’eau en bouteille pour terminer le processus.
- Servez immédiatement ou réservez au froid positif. Les sphérifications ne peuvent pas être surgelées.
Ces sphérifications doivent être conservées dans le liquide de l’ingrédient principal pour éviter la transmission du goût de l’extérieur vers l’intérieur.
Vidéo sur la sphérification de yaourt
Sphérification mécanique ou fausse sphérification
Avec cette technique, nous obtenons un résultat similaire à la sphérification directe et inverse, mais dans ce cas, nous créons une enveloppe à l’extérieur de la bille avec de l’agar-agar.
Comment réaliser une fausse sphérification ?
Ce type de sphérification ne peut être surgelé.
Ingrédients nécessaires à la sphérification
Découvrez dans notre tableau SOC CHEF quels sont les ingrédients essentiels à la sphérification, leur dosage, leurs applications et leur utilisation.
Où puis-je acheter des agents sphérifiants ?
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