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TEXTURES ÉPAISSISSANTS
Épaississants
Ingrédients qui permettent d´augmenter le volume des aliments en obtenant différentes textures grâce à leur capacité d´absorption des graisses ou des liquides.
Que sont les agents de charge alimentaires ?
Les agents de charge sont des additifs alimentaires utilisés pour accroître le volume d’un aliment, mais sans pour autant augmenter significativement sa valeur énergétique. Ils confèrent texture et volume aux denrées, soit en augmentant leur viscosité, soit en les faisant mousser, en les épaississant ou en les stabilisant.
Comment et où utiliser les agents de charge ?
Consultez le tableau de SOC CHEF pour connaître l’utilisation, l’application et le dosage de nos produits de charge.
| # | Ingrédients | Dosage | Applications | Mode d’ emploi |
|---|---|---|---|---|
| 1 | ANT-CRISTALLISANT SORBET | 25 g à 30 g par L | Agent anti-cristallisant en poudre pour les sorbets. | Incorporer entre 25 g et 30 g de produit par litre. Mélanger avec le sucre et incorporer ensuite le reste des ingrédients. Turbiner. |
| 2 | STABILISATEUR SUPER STRUCTURE | 70 g à 80 g par L | Stabilisateur en poudre pour les glaces et les crèmes glacées. | Incorporer entre 70 g et 80 g de produit par litre. Mélanger avec le sucre et incorporer ensuite le reste des ingrédients. Turbiner. |
| 3 | ALBUMINE | 50 g à 100 g par L | Pouvoir moussant - Stabilisateur. Meringues, meringues déshydratées, macarons, biscuits. |
Mélanger à froid, à l’aide d’un mixeur pendant 5 minutes, laisser reposer pendant au moins 10 minutes pour une bonne hydratation. Pour les meringues : 100 ml eau + 10 g Albumina. |
| 4 | ALMIFRÍO (amidon de pomme de terre modifié) | 40 g à 90 g par L | Épaississant - Liant - Stabilisateur. Renforce la structure, à chaud ou à froid. |
Ajouter à froid et mélanger à l’aide d’un mixeur. Vous pouvez chauffer sans modifier la texture. |
| 5 | FÉCULE DE POMME DE TERRE | 50 g à 350 g par L | Epaississant et Stabilisateur pour les glaces, les sauces, les biscuits, crèmes sans oeuf, Croustillant. Augmente le moelleux des biscuits. |
Dissoudre à froid à l’aide d’un mixeur. Chauffer jusqu’à obtention de la texture désirée. -350g par kg pour réaliser des croustillants déshydratés. -120g par kg pour obtenir une texture gélifiée. -50g par kg pour avoir une texture de crème légère. |
| 6 | GOMME ARABIQUE | 10 g à 300 g par L | Stabilisateur - Épaississant – Émulsifiant Améliore la stabilité et la flexibilité. Pour réaliser des laquages, des nappages, et des glaçages brillants. Imperméabilisant pour biscuits, croustillants. Encapsule les saveurs et les arômes. |
Dissoudre à froid dans un milieu aqueux. Insoluble dans l’alcool et dans les graisses, chauffer jusqu’à 80ºC pour activer. |
| 7 | GOMME GARROFIN (caroube) | 0,5 g à 10 g par L | Épaississant – Stabilisateur - Gélifiant | Dissoudre à une température entre 80 et 90ºC. |
| 8 | GOMME GUAR | 2 g à 10g par L | Épaississant - Stabilisateur | Dissoudre à froid ou à chaud, à l’aide d’un mixeur. |
| 9 | GOMME XANTANE 120 Mesh. | 0,8 g à 8 g par L | Épaississant à froid et à chaud. Stabilisateur et Liant. Permet de réaliser une mayonnaise sans oeuf. En glacerie, il retarde la cristallisation |
Incorporer en pluie à froid ou à chaud, mélanger au mixeur. |
| 10 | INULINE | 100 g à 300 g par L | Fibre texturante. Épaississant et Stabilisateur à froid. Émulsifiant en glacerie. |
Incorporer en pluie et mélanger avec un mixeur pendant au moins 5 minutes pour un hydratation parfaite. Réserver pendant 12h au réfrigérateur |
| 11 | INULINE SUCRÉE | Q/S | Apporte une saveur sucrée sans modifier la texture. Substitut du sucre. |
Mélanger à chaud ou à froid á l´aide d´un mixeur. |
| 12 | INULINE TEXTURE | 50 g à 200 g par L | Apporte uniquement de la texture. Peut être utilisé comme substitut des graisses dans les produits à base de viande. Dans les crèmes, les mousses, les glaces, il apportera de l’onctuosité. |
Incorporer en pluie, mélanger avec un mixeur pendant au moins 5 minutes. Réserver pendant 12h au réfrigérateur. |
| 13 | MALTRODEXTRINE DE MAÏS | Q/S | Maintient les biscuits secs croustillants plus longtemps, absorbe l’humidité. | Mélanger avec les ingrédients secs. Pour réaliser un croustillant : 50g graines, 9g maltodextrine, 8g eau. |
| 14 | MALTODEXTRINE DE TAPIOCA | Pour 100 g d’huile , 45 g de malto de tapioca |
Maintient le croustillant des biscuits secs plus longtemps. Idéal pour transformer des graisses en texture de farine (ex. l´huile d´olive). |
Mélanger à la main ou à l´aide d´une spatule. |
| 15 | TRISOL | 100 g à 400 g par L | Substitut partiel de la farine dans certaines élaborations. Permet de créer et de conserver des textures très croustillantes. |
Tempura et pâte à frire : 65g farine, 45g Trisol, 2 g poudre à lever, 130g d’eau. Mélanger et réserver pendant 1h pour une hydratation parfaite. |
| 16 | KUZU BIO | 20g à 100g par L | Amidon à fort pouvoir épaississant et gélifiant, Sans couleur ni saveur, idéal pour les confitures. | Dissoudre dans un peu d´eau à froid pour éviter les grumeaux, avant de l´incorporer dans le produit à texturer. Peut être frit à 180ºC.. |
Avez-vous besoin d’un autre type d’agent de texture ?
Notre marque SOC CHEF propose des agents de texture d’acidité, de sphérification, d’émulsion et de gélification ainsi que des perles gastronomiques ou des sphérifications prêtes à l’emploi..
