TEXTURES ACIDITÉ

Que sont les acidifiants alimentaires ?

Les acidifiants sont utilisés dans les aliments pour accroître les valeurs d’acidité. Ils contribuent également à rehausser le goût des denrées naturellement acides.

Applications des acidifiants alimentaires

Ils sont ajoutés dans les boissons pour modifier la sensation de douceur produite par une teneur élevée de sucres ajoutés et apportent des arômes à divers produits de confiserie.
En outre, les acidifiants sont antioxydants et prolongent donc la durée de conservation des produits alimentaires en empêchant la croissance bactérienne.

Que sont les régulateurs d’acidité ?

Les additifs alimentaires appelés régulateurs d’acidité ou régulateurs de pH permettent de contrôler l’acidité ou l’alcalinité des aliments.

Pour déterminer le degré d’acidité d’une substance, on utilise la mesure du pH.

À quoi servent les régulateurs d’acidité ?

• Ils éliminent la présence de bactéries.
• Ils stabilisent les valeurs de pH afin d’éviter leur fluctuation.
• Ils retardent le processus d’oxydation et de brunissement des denrées.
• Ils apportent une saveur caractéristique à certains aliments.
• Ils réduisent l’excès de sucre dans les aliments et les boissons.
• Ils ont une influence directe sur la préservation des propriétés sensorielles des produits, car ils empêchent la croissance des microbes.

Quelles sont les différences entre les acidifiants et les régulateurs de pH ?

Les acidifiants ne sont utilisés que pour acidifier ou amener le pH à l’acide, alors que les régulateurs de pH peuvent amener le pH à n’importe quel degré : acide, neutre ou alcalin.

Les régulateurs de pH sont parfois utilisés comme acidifiants pour obtenir des valeurs acides dans les denrées. Il est courant qu’un additif alimentaire puisse remplir plusieurs fonctions.

Que sont les exhausteurs de goût et quel est leur rôle ?

Comme leur nom l’indique, les exhausteurs de goût intensifient la saveur en augmentant les quatre goûts de base : sucré, salé, acide et amer.

Les exhausteurs de goût n’ont pas de goût en soi, mais leur présence dans les aliments en rehausse le goût.

Leur utilisation est très répandue et ils sont couramment utilisés dans les soupes et les sauces car, en plus de rehausser le goût, ils influencent l’arôme du produit et, à leur tour, améliorent la sensation au palais.

Il faut également retenir que dans les viandes, les aliments surgelés et les sauces, les exhausteurs de goût donnent un goût plus frais et, en même temps, réduisent le goût métallique des aliments en conserve.

À quoi servent les antioxydants ?

Les antioxydants retardent notamment l’oxydation des graisses ou la dégradation des denrées. Dans l’industrie alimentaire, ils sont utilisés pour prolonger la qualité des aliments au fil du temps.

Tableau des agents de texture d’acidité

Découvrez leur dosage, leurs applications et leurs utilisations.

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