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Tronquito Tentacion

tronquito tentacion

 Creación original de Stéphane Glacier

Tronquito Tentación 

Receta para un cuadro de 60x40

1. Bizcocho rollo de limón verde

Ingredientes:

Para 3 hojas 60x40 - 580g/hoja

480g de huevos enteros , 190g de yemas de huevos, 390g de azúcar, 300g de claras de huevo, 100g de azúcar, 2g de crema tartara, 300g de harina, 10g de pieles de limón verde.

Batir los huevos, las yemas, las pieles de limón verde y los 390g de azúcar juntos. Calentar al baño maria 45ºC y montar con la batidora hasta que se enfríe completamente. A parte, montar las claras con el resto de azúcar. En la primera masa añadir 1/4 de las claras montadas. Extender 580g de bizcocho por placa. Cocer a 200ºC durante 10 minutos. Reservar.

2. Jarabe Cointreau

Ingredientes:

400g de sirope a 30ºB, 130g de agua, 50g de Cointreau 60º

Mezclar todos los ingredientes juntos

3. Concentrado de fresa

Ingredientes:

870g de puré de fresa mara de bois, 11g de pectina NH, 125g de azúcar, 105g de glucosa, 30g de azúcar invertido.

Mezclar el azúcar y la pectina NH. Calentar el puré de fresa con la glucosa y el azúcar invertido. Incorporar el azúcar y la pectina el puré de fruta caliente. Dar un hervor y verter en seguida en un molde de silicona.

4. Crema muselina al Cointreau y Citricos

Ingredientes:

2000g de leche entera, 400g de yemas de huevo, 500g de azúcar, 180g de polvo de crema, 160g de mantequilla, 750g de mantequilla, 180g de Cointreau 60º, 12g de piel de limón, 12g piel de limón verde, 15g de piel de naranja.

Hervir la leche y las pieles, hacer una crema pastelera y añadir 160g de mantequilla. Verter sobre una placa con rebordes y enfriar. Cuando la crema pastelera esta fría, emulsionarla con la batidora con los 750g de mantequilla flexible y el Cointreau 60º.

Montaje:

En un cuadro de 60x40 y 4,5 cm de altura, disponer una hoja de biscocho rollo al limón verde. Empapar con el jarabe Cointreau. Extender 550g de crema mouselina al Cointreau. Disponer una hoja de bizcocho rollo al limón verde. Empapar con el jarabe Cointreau. Extender 300g de crema muselina Cointreau. Poner el tercer y último bizcocho. Empapar con el sirope de Cointreau. Alisar el marco con 550g de crema mouselina al Cointreau. Congelar.

Acabado para los tronquitos:

Detallar tiras de pastel de 4 cm de ancho. Tapar la parte de encima y los lados con crema mouselina al Cointreau. Reservar en el frigorífico durante una hora. Alisar de nuevo con la crema mouselina y peinar. Detallar los tronquitos de 7 cm de largo. Decorar con decorado de chocolate y placas de chocolate verdes  y encima una fresa o una frambuesa.

Este producto fue añadido a su catalogo en martes 06 septiembre, 2016.

   

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