San Sylvestre 2.0

 Creación original de Stéphane Glacier, mejor obrero pastelero de Francia

San Sylvestre 2.0

Receta para un cuadro de 60 x 40 y 4.5 cm de altura

1. Bizcocho naranja avellana  (Para tres hojas)

 Ingredientes:

Azúcar glas 300 g, Polvo de avellanas 300 g, Huevos enteros 400 g, Yemas de huevo 160 g, Claras de huevo 550 g, Azúcar  200 g, Pieles de naranja 10 g, Harina 400 g.

Montar los huevos, las yemas, el azúcar glas, el polvo de avellanas, y las pieles de naranjas. En otro recipiente, montar las claras con el azúcar. Mezclar ¼ de las claras en la primera mezcla. Verter la harina, mezclar de nuevo. Añadir delicadamente el resto de las claras. Extender 750 g de bizcocho por hojas y cocer en el horno ventilado a 180°C durante unos 10 minutos.

 2. Empapado naranja Cointreau

Ingredientes:

 Sirope a 30°B 600 g, Agua 200 g, Puré de naranja / naranjas agrias 200 g, Concentrado Cointreau 60° 100 g.

Mezclar todos los ingredientes juntos.

 3. Caramelo flor de sal

Ingredientes:

 Azúcar  500 g, Crema 300 g, Mantequilla 150 g, Flor de sal 2.5 g.

Hacer un caramelo en seco bastante oscuro. Añadir la crema hirviente. Agregar la flor de sal. Cocer a 103°C. Añadir progresivamente la mantequilla. Hervir de nuevo. Verter sobre una placa con reborde para enfriar.

 4. Cremoso caramelo y Griottines

Ingredientes:

 Azúcar 240 g, Crema  630 g, Leche  630 g, Yemas de huevo 360 g, Azúcar 150 g, Flor de sal 6 g, Gelatina 12 g, Griottines 750 g.

Caramelizar los 240 g de azúcar hasta obtener un color bastante oscuro. Añadir la leche y la crema hirvientes. Agregar la flor de sal. Volver a dar un hervor y verter sobre las yemas blanqueadas con el azúcar. Cocer a 85°C. Añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y escurrida. Verter sobre una placa y repartir las Griottines. Congelar.

 5. Bavaroise perfumada al Cointreau

Ingredientes:

 Leche entera 375 g, Crema 375 g, Yemas de huevo 180 g, Azúcar 190 g, Pieles de naranja 18 g, Gelatina 22 g, Concentrado Cointreau 60°.. 60 g, Nata batida 750 g.

Hacer una crema inglesa con las pieles y añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y fundida. Enfriar. Verter el concentrado Cointreau e incorporar la nata batida.

 Montaje

 En un cuadro, disponer una hoja de bizcocho almendras avellanas y empapar. Extender el caramelo, disponer una hoja de bizcocho y empapar, luego extender 450 g de crema bavaroise al Cointreau. Poner el cremoso caramelo con las Griottines y añadir de nuevo 450 g de crema bavaroise, poner el último bizcocho y empapar. Alisar con el resto de la crema. Congelar.

 Acabado

 Espolvear ligeramente de cacao en polvo, glasear con glaseado neutro teñido en naranja. Cortar los postres del tamaño deseado. Decorar con macarons y hilos de chocolate negro.