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Mojito

mojito

 Creación original de Oriol Balaguer

Mojito

1 Cremoso de chocolate

Ingredientes:

500g de nata líquida, 500g de leche, 80g de azúcar, 200g de yemas, 350g de cobertura Cuba 70%.

Hervir la leche, la nata y el azúcar. Volcar sobre las yemas y cocer a 86ºC. Colar sobre la cobertura y dejar reposar un instante para emulsionar. Rellenar los vasitos.

2 Mousse de lima

Ingredientes:

500g de pulpa de lima, 200g de azúcar, 30g de ralladuras de lima, 300g de merengue poco azúcarado*, 16 hojas de gelatina, 1000g de nata montada.

Mezclar la pulpa con el azúcar. Calentar 200g de pulpa azucarada y añadir la gelatina. Añadir el resto de la pulpa y las ralladuras. Mezclar y enfriar a 28ºC antes de añadir una parte de la nata, el merengue y al final el resto de la nata montada. Rellenar vasitos.

*Merengue poco azucarado:

375g azúcar

250g claras

Mezclar los ingredientes y calentar al baño Maria a 72ºC. Batir en la batidora para obtener textura de merengue.

3 Bizcocho genovesa con jarabe de ron ( segun receta habitual )

Recortar la medida apropiada y colocar en el basito

4 Crema gelificada de menta y ron

900g de nata líquida, 100g de azúcar, 200 de yemas, 100g de menta fresca (hojas), 8g de hojas de gelatina, 150gRon SAINT JAMES 54º

Infusionar la nata con la menta 1 hora mínimo. Colar, añadir el azúcar y hacer hervir. Volcar sobre las yemas y cocer a 86ºC. Añadir la gelatina. Dejar enfriar y agregar el ron. A 28ºC rellenar los vasitos.

5 Crema esponjosa

400g de nata líquida, 200g de azúcar, 12g de hojas de gelatina, 1500g de nata montada, 225g copos de chocolate Cuba 70%*.

Calentar la nata con el azúcar. Añadir la gelatina. A 28ºC / 30ºC añadir la nata montada. Finalmente añadir los copos de chocolate.

*Copos de chocolate:

Atemperar la cobertura y extender muy fino sobre una hoja de Guitarra. Dejar que cristalice a 15ºC y trocear para dar aspecto de pailleté.

Este producto fue añadido a su catalogo en martes 06 septiembre, 2016.

   

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