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Tronco Divino

tronco divino

 Creación Original de Le Daniel

Tronco Divino

1 Daquoise de pistacho

Receta para una placa de 60x40cm estirada sobre una banda de 50cm de largo.

Ingredientes:

320g de claras, 250g de azúcar, 250g de almendra en polvo, 6g de harina, 125g de azúcar lustre, 70g de pasta de pistacho coloreada.

Montar las claras con el azúcar. Mezclar poco a poco la pasta de pistacho con las claras y añadir progresivamente la mezcla tamizada de azúcar lustre, almendra en polvo y harina. Mezclar con delicadeza y estirar sobre papel de cocción. Espolvorear con azúcar lustre y cocer a 180ºC en horno ventilado durante 150 minutos.

2 Coulis de Albaricoque

Receta para un marco de 60x40cm que será cortado en bandas de 6 cm.

Ingredientes:

3000g de pulpa de albaricoque,50g de zumo de limón, 400g de azúcar, 140g de patata, 100g de azúcar, 45g de hojas de gelatina oro, 270g de agua fría ( para rehidratar la gelatina ) y 1500g de orejones.

Volcar la pulpa de albaricoque en un cazo con el zumo de limón y el azúcar. Mezclar en seco la fécula y el azúcar ( 100g ) y volcar en forma de lluvia sobre la pulpa. Calentar para espesar y añadir la gelatina previamente remojada en agua fría. Echar en un marco. Pintar con brocha y mantequilla un Silpat y depositar los orejones congelados. Espolvorear con un poco de azúcar y cocer a 180ºC.

3 Crema suprema de Amaretto

Receta para 2 moldes de tronco de 50 cm de largo y 8 cm.

280g de leche, 280g de nata, 1u. vainilla, 100g de pasta de almendra 65%, 120g de yemas, 150g de azúcar, 10g de almidón de maiz, 22g hojas de gelatina oro, 132g de agua fría ( para rehidratar la gelatina ), 70g de Amaretto 60º y  750g de nata montada.

Calentar la leche con la nata. Infusionar la vainilla y la pasta de almedras. Blanquear las yemas con el azúcar e incorporar el almidón. Mezclar con la leche y la nata y cocer. Añadir la gelatina remojada y enfriar. Pasar por la turmix e incorporar el Amaretto 60º y la nata montada.

( Añadir el almidón en la crema tiene por finalidad disminuir la perdida de agua en la descongelación ).

4 Glaseado de Albaricoque

Ingredientes:

500g de glaseado neutro, 300g de pulpa de albaricoque, 125g de glucosa, 125g de agua.

Calentar el conjunto en una cacerola o al micro-ondas. Utilizar la mezcla hirviendo para glasear toda la superficie del troco congelado.

Montaje y terminación:

Cortar bandas de 6 cm de largo del marco del albaricoque. Echar en el molde de tronco la crema suprema Amaretto. Depositar el coulis con el bizcocho hacia abajo. Añadir un poco de crema y cerrar con una banda de daquoise de pistacho. Congelar.

Este producto fue añadido a su catalogo en martes 06 septiembre, 2016.

   

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